Het geheim van de chef: zo ga je voedselverspilling in de horeca tegen

door: Selma van der Graaf

Nederlanders gaan steeds vaker uit eten: in 2016 nuttigden we 29 procent van onze maaltijden in restaurants en cafés, goed voor 9,3 miljard euro omzet (FSIN). En naar verwachting neemt dit de komende jaren alleen maar toe, omdat we een kwart meer buiten de deur eten dan voor de crisis. Aangezien de horeca 14 procent van de totale voedselverspilling voor z’n rekening neemt, is het de hoogste tijd om het overschot aan te pakken. Instock begon daar drie jaar geleden al mee en heeft inmiddels 260.000 kilo voedsel gered. ‘We bieden een culinaire ervaring met geüpcyclede producten’, vertelt community manager Djaja van den Berg.

Een businesscase van Instock

Instock is een initiatief van Albert Heijn-medewerkers Bart, Selma, Merel en Freke. Toen ze zagen hoeveel eten daar werd verspild, grepen ze hun kans. Ze pitchten Instock bij een onderneemwedstrijd van Young Ahold, en wonnen. Hun idee: een helder concept met transparantie over de missie en de herkomst van het voedsel. Met hulp van Albert Heijn begonnen ze in 2014 een pop-uprestaurant in het Amsterdamse Westerpark. Dat was zo’n succes, dat ze een blijvend restaurant openden in Amsterdam-Oost. Inmiddels hebben ze ook vestigingen in Utrecht en Den Haag.

De formule

Instock werkt met voedsel van verschillende producenten, zoals vis- en vleesleveranciers en voedsel van Albert Heijn dat niet langer in de schappen ligt. ‘Als één sinaasappel bedorven is, wordt het hele netje weggegooid. Terwijl de andere sinaasappelen nog prima te gebruiken zijn.’ Zo gaat dat met alles: vlees, groente, fruit, brood. Consumenten leggen producten met een schoonheidsfoutje nu eenmaal niet in hun karretje, dus halen supermarkten die uit de schappen. De zogenaamde food rescue drivers van Instock halen de producten op bij inmiddels 168 Albert Heijn-winkels, waarna de chef-koks daar de lekkerste gerechten van maken. Het menu is afhankelijk van de beschikbaarheid van ingrediënten en verandert dus constant. ‘Zo redden we zo’n 2.000 kilo voedsel per week.’ Instock bewijst hiermee dat je ook in de horeca reststromen in kasstromen kunt veranderen.

Ingrediënten voor succes

Medewerkers maken het merk en dat is bij Instock niet anders: ‘Bij ons werken alleen maar enthousiaste en inspirerende mensen met passie voor onze missie.’ Instock zag de kans om een groot probleem aan te pakken met een professionele en logistieke aanpak. ‘Binnen een nichemarkt hebben we een winstgevend bedrijfsmodel ontwikkeld. Daardoor zijn we niet afhankelijk van donaties en kunnen we blijven groeien.’

Tips om een restaurant te verduurzamen

‘Het is belangrijk dat duurzaamheid de kern van je bedrijfsmodel is, geen marketingtrucje omdat het thema populair is.’ Gasten willen ambachtelijk eten met een verhaal, voedselverspilling tegengaan is zo’n verhaal. Een ander goed voorbeeld om preventief voedselverspilling tegen te gaan is shared dining. Net zoals bij tapas delen gasten meerdere kleine porties. ‘Sowieso zijn porties vaak te groot, waardoor veel voedsel op borden blijft liggen. Door kleine porties te serveren met eventueel een bijgerecht, wordt er uiteindelijk minder voedsel verspild’.

De grootste uitdaging voor Instock was het logistieke proces. ‘Bedenk bijvoorbeeld hoeveel paprika’s er over zijn en hoeveel je er nodig hebt. Wij hebben dat inmiddels goed afgestemd.’ Het gaat nu zelfs zo goed dat ze de reststromen van de vele aangesloten Albert Heijn-winkels niet meer alleen aankunnen. Daarom wil Instock ook aan andere horecabedrijven geüpcyclede producten gaan leveren. ‘Zo creëren we een beweging waarin we anderen kunnen helpen met onze kennis en ervaring, en zorgen we er samen voor dat gebruik van reststromen mainstream wordt’.

De toekomst: reststromen mainstream maken

Op meerdere fronten timmert Instock flink aan de weg. Het logistieke proces hebben ze inmiddels goed afgestemd, maar het kan altijd soepeler en sneller. Hoe beter dit is, hoe meer zij kunnen focussen op de culinaire kwaliteiten. ‘Als we precies weten wat we per week binnenkrijgen, kunnen we ons menu verder van tevoren samenstellen. En dus de gerechten perfectioneren voordat we overschakelen naar het nieuwe menu. We willen iedereen versteld doen staan van de kwaliteit van ons eten.’

Deze blog is onderdeel van een serie over duurzaamheid binnen de Leisure-sector, geschreven in aanloop naar een publicatie over circulaire economie in de hotellerie. Meer weten over duurzaamheid en circulaire economie? Houd dan insights.abnamro.nl in de gaten!