De voedselspeciaalzaak 2.0, het visitekaartje van de agrifoodsector

door: Rob Morren

Voedselspeciaalzaak herstelt zich met hete adem supermarkt in de nek

  • Voedselspeciaalzaken hebben uitzicht op omzetherstel
  • Versspecialisten moeten zich onderscheiden in versnipperd landschap
  • Samenwerking met producenten, horeca en andere speciaalzaken versterkt propositie

In 2015 kocht de Nederlandse consument voor 56 miljard euro aan voedingsmiddelen. 7,4 miljard euro hiervan is uitgegeven in voedselspeciaalzaken zoals de slager, bakker, slijter of groenteman. Veel van deze specialisten hebben moeilijke jaren achter de rug. Tussen 2007 en met 2015 daalden de verkoopvolumes van speciaalzaken met ongeveer 29 procent en ging de omzet met zo’n 15 procent omlaag. In 2015 was sprake van een opleving, mede dankzij een goede decembermaand. Voor 2016 verwacht ABN AMRO een kleine daling van de volumes, waarbij de omzet stabiliseert of zelfs licht stijgt met 0,5 procent. Door betere economische omstandigheden kan dit herstel in 2017 en 2018 doorzetten met een lichte omzetgroei tot 0,5 procent. Het herstel is voor lang niet alle speciaalzaken een vanzelfsprekendheid.

 

Supermarkten en branchevreemde aanbieders kruipen naar speciaalzaak toe

Zo moeten speciaalzaken rekening houden met de concurrentie van allerlei andere spelers. Zoals de supermarkten, die steeds meer inzetten op het versassortiment en ambachtelijke producten. Zo tillen supermarktformules als Marqt of Jumbo Foodmarkt de kwaliteit en de beleving van het supermarktassortiment naar een hoger niveau, onder meer met luxe producten en persoonlijk advies. Online aanbieders als HelloFresh en Willem & Drees brengen de ‘speciaalzaakbeleving’ naar de thuiskeuken met niet-alledaagse gerechten en producten. Kortom: het foodaanbod groeit en de grenzen tussen kanalen vervagen. De term ‘speciaalzaak’ wordt synoniem aan (hybride) concepten die snel inspelen op de wensen van de veeleisende consument. Zo vallen de klassieke poelier of kaasboer onder dezelfde noemer als boerderijwinkels  en one-productshops, die zijn gespecialiseerd in popcorn, yoghurt of koffie. Daarnaast brengen foodhallen in de grote steden een groot aantal versspecialisten onder één dak samen: daar lopen directe consumptie en consumptie voor thuis naadloos in elkaar over.

 

Lokale producten en samenwerking als basis voor nieuwe foodconcepten

Toch heeft de voedselspeciaalzaak veel mogelijkheden om het verschil te maken. Succesvolle speciaalzaken kennen hun marktgebied en klanten door en door. Ze weten precies welke behoefte ze kunnen invullen op het gebied van gemak, luxe en unieke producten. Ze weten klanten te verrassen en investeren in transparantie: laten zien wat je doet en waarom. Een foto van een koe ophangen is daarvoor niet voldoende. De consument is op zoek naar nieuwe ervaringen en eten en drinken zijn steeds meer onderdeel van de leefstijl. Lokale biologische en duurzame streekproducten met een herkenbare oorsprong versterken de binding met de regio. Hierbij geldt: hoe korter de keten tussen ‘grond’ en ‘mond’ en hoe zichtbaarder het ambacht en vakmanschap, hoe groter het vertrouwen van de consument. Voedselspeciaalzaken staan sterker door meer samenwerking met boeren en fabrikanten: het biedt hen het visitekaartje bij uitstek voor de agrifoodsector.  Maar samenwerking is ook mogelijk met andere speciaalzaken of zelfs de horeca en supermarkt. Zo kunnen ondernemers gezamenlijk een foodbestemming creëren met een complementair (gemaks)assortiment en elkaar sterker maken.

 

De-voedselspeciaalzaak-2.0-Def-1.pdf (4 MB)
Download